首先了解清楚什么是食品冷藏鏈(cold chain)，它是指易腐食品再生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量、減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。

　　食品冷藏是由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸以及冷凍銷(xiāo)售四個(gè)方面構(gòu)成的。

　　冷凍加工：包括肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的冷卻與凍結(jié);果蔬的預(yù)冷與各種速凍食品的加工等等。主要涉及冷卻與凍結(jié)裝置。

　　冷凍貯藏：包括食品的冷藏和凍藏，也包括果蔬的氣調(diào)貯藏。主要涉及各類(lèi)冷庫(kù)、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。

　　冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途送貨等。主要涉及鐵路冷車(chē)、冷藏汽車(chē)、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在運(yùn)輸過(guò)程中溫度的波動(dòng)是引起食品質(zhì)量下降的主要原因之一，因此，運(yùn)輸工具必須具有良好的性能，不但要保持規(guī)定的低溫，更切忌大的溫度波動(dòng)，長(zhǎng)距離運(yùn)輸尤其如此。

　　冷凍銷(xiāo)售：包括冷凍食品的批發(fā)及零售等，由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。早期，冷凍食品的銷(xiāo)售主要由零售商的零售車(chē)及零售商店承擔(dān)，近年來(lái)，城市中超級(jí)市場(chǎng)的大量涌現(xiàn)，已使其成為冷凍食品的主要銷(xiāo)售渠道。超市中的冷藏陳列柜，兼有冷藏和銷(xiāo)售的功能。

　　冷藏鏈存在的問(wèn)題：冷凍食品在冷藏鏈四個(gè)方面當(dāng)中，冷藏運(yùn)輸是最薄弱的環(huán)節(jié)，因?yàn)閲?guó)內(nèi)的冷藏保溫汽車(chē)行業(yè)廠點(diǎn)過(guò)多、投資分散、重復(fù)建設(shè)、重復(fù)引進(jìn)，存在著“散、亂、差”現(xiàn)象，數(shù)量少，僅占貨運(yùn)汽車(chē)的比例僅為0.3%左右。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比相差甚遠(yuǎn)。品種和技術(shù)水平雖然有了很大的提高，如K值指標(biāo)已接近國(guó)際先進(jìn)水平，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，品種還不能滿足市場(chǎng)需求。

　　冷凍食品存在的問(wèn)題：冷凍食品生產(chǎn)沒(méi)有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范可循，質(zhì)量參差不齊就目前的現(xiàn)狀，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的條件下，商業(yè)系統(tǒng)輕工系統(tǒng)、外貿(mào)系統(tǒng)、水產(chǎn)系統(tǒng)都在各自為政生產(chǎn)凍食品，沒(méi)有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范可遵循，管理怎于無(wú)序狀態(tài)，以致冷凍食品的質(zhì)量參差不齊。另外全國(guó)多數(shù)冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)采用原有冷庫(kù)、冰柜等生產(chǎn)冷凍食品，沒(méi)有連續(xù)化的快速凍結(jié)設(shè)備，也沒(méi)有統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范，以致造成緩慢凍結(jié)產(chǎn)充斥市場(chǎng)，降低了冷凍食品的質(zhì)量，損害了冷凍食品的聲譽(yù)。