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  • 食品從食品冷庫(kù)取出后解凍過(guò)程中的變化
  • 本站編輯:杭州克冷制冷設(shè)備有限公司發(fā)布日期:2018-01-26 14:50 瀏覽次數(shù):

  肉類等食品的儲(chǔ)藏保鮮需在零下18℃的環(huán)境下,消費(fèi)者從超市、商場(chǎng)買回去的新鮮冷凍食品需解凍后才能被正常烹飪和享用。那食品從食品冷庫(kù)取出后解凍過(guò)程中的變化是怎樣的呢,會(huì)遇到哪些問(wèn)題呢?

  肉類等冷凍食品在解凍過(guò)程中同樣存在污染、干耗等問(wèn)題,但其實(shí)問(wèn)題最大的是體液流失,也就是會(huì)引起食品的營(yíng)養(yǎng)成分減少和風(fēng)味變差。食品冷凍庫(kù)中的食品經(jīng)過(guò)解凍后,內(nèi)部冰晶融化成水,如不能被組織、細(xì)胞吸收恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài),這部分水分就會(huì)分離出來(lái)成為流失液、流失液不僅是水,還包括溶于水的成分,如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素類等。體液的流出是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過(guò)程中產(chǎn)生冰結(jié)晶受到的機(jī)械損傷所造成的。

  損傷嚴(yán)重時(shí),肉質(zhì)間的空隙大,內(nèi)部冰晶融化的水通過(guò)這些空隙向外流出;機(jī)械損傷輕微是,內(nèi)部冰晶融化的水銀毛細(xì)管作用被保留在肉質(zhì)中,加壓時(shí)才向外流失。這也就意味著肉類等冷凍食品在入食品冷庫(kù)進(jìn)行凍結(jié)時(shí)食品內(nèi)物理變化越大,解凍時(shí)體液流失就越多。因此,流失液的產(chǎn)生率也成為評(píng)定凍品質(zhì)量的指標(biāo)之一。

  那為了減少肉類等食品從食品冷庫(kù)取出后解凍過(guò)程中的流失的體液,我們?cè)谑称啡霂?kù)前就要規(guī)范處理。食品原料新鮮是比較關(guān)鍵的,其次冷庫(kù)安裝的冷凍庫(kù)凍結(jié)速度快,再次在食品冷庫(kù)安裝儲(chǔ)藏肉類等冷凍食品時(shí)運(yùn)行平穩(wěn),溫度低且波動(dòng)小,這些規(guī)范操作和專業(yè)規(guī)范設(shè)計(jì)的冷庫(kù)都會(huì)讓解凍時(shí)流失液減少。另外,在相同冷凍庫(kù)的條件下,食品水分含量多的,流失液在解凍時(shí)也會(huì)多,如魚解凍時(shí)的流失液就比肉的要多。

  還有有效的減少食品解凍過(guò)程中體液流失的辦法就是凍結(jié)前如加鹽、糖、磷酸鹽等,或者允許的情況下,越細(xì)小越好。

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