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  • 冷藏肉和凍藏肉的質(zhì)量控制
  • 本站編輯:杭州克冷制冷設(shè)備有限公司發(fā)布日期:2014-10-29 09:25 瀏覽次數(shù):

 
冷卻肉在冷藏過程中的質(zhì)量變化
 
經(jīng)冷卻的肉其感官指標(biāo)和熱鮮肉一樣,且因冷卻過程中開始成熟,其風(fēng)味、嫩度等都比熱鮮肉好。此外冷卻肉成本較凍肉成本低,但由于冷卻肉是在0℃條件下貯藏,在這種溫度條件下,嗜冷性微生物仍能繼續(xù)生長,肉中酶的作用仍在繼續(xù)進(jìn)行,故肉的質(zhì)量將發(fā)生變化。
 
冷藏肉和凍藏肉的質(zhì)量控制
 
在冷藏過程中,如商超冷風(fēng)庫\食品冷庫庫外的熱量傳入庫內(nèi),庫內(nèi)溫度發(fā)生波動(dòng),會(huì)引起肉體表面水分蒸發(fā),使肉的質(zhì)量減少。冷凍肉表面水分發(fā)類似冰的升華過程。水分蒸發(fā)引起的質(zhì)量損失多少取決于肉的肥度、冷藏條件和凍藏期限的長度。所以要把握冷凍肉的質(zhì)量,這些因素必須一一考慮。

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